第347章 鸡蛋的意义（2 / 2）

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唐磊摇了摇头：“这个不行，得趁热吃，凉了就不是那意思了。”

“因为这道虽然是甜菜，吃的重点却不在菜上，而在它外头的那一层——拔丝！”

拔丝菜，也是鲁菜的拿手菜之一。

唐磊第一次吃上这菜，还是小的时候亲戚办酒席去大饭店，端上来这么一盘子。

还专门演示了吃法，看的一家老小都觉得稀罕。

当时就有人说，这是西式甜品才有的做法。

实际上，拔丝工艺是地地道道的大夏民间绝活儿。

在鲁州本地更是火了几百年了。

鲁人爱甜，水果也丰富，于是除了拔丝红薯，土豆，山药。

还衍生了拔苹果，香蕉，樱桃等等。

大夏有个写鬼故事的鲁人作家，就在他的文集里写过。

“而今北地兴堰果，无物不可糖粘”！

但这菜之所以能成为鲁菜代表之一。

不仅是因为口味，也是因为其背后的技巧。

鲁菜的三种技法，拔丝，扒，爆，都有一个共同点。

那就是对火候的高度要求。

比如爆炒。

小火还有转圜余地，大火一不小心可就烧焦了。

再比如拔丝。

常见的有干拔，油拔和水拔，但不管是哪一种。

火大一分，则糖糊色黑还发苦。

火小就根本化不开。

至于说具体要烧多少度？

还是那句话，看颜色，看感觉。

看厨子灵性……

唐磊自认是个还算灵性的厨子，但他起锅的时候也提上了一口气。

因为他今天不仅想拔，还想甩一甩！

想着，唐磊探头在外头抓了一群壮丁，过来帮忙削土豆切成块。

并且给叶莲娜安排了个任务。

“小叶，帮我去外头找几根树枝来，要细的！不要烧的那种！”

他详细的比了个长度，免得小叶一会给他倒拔一棵白桦树进来。

等叶莲娜有些遗憾的点了个头跑了，唐磊抓过切好的土豆。

先洗一遍，过掉表面的淀粉免得氧化发黑。

然后撒一层土豆淀粉抓拌均匀，吸净表面水分。

如果是拔草莓那种高水分的水果，还得用蛋液挂一层湖。

土豆比较干，就不必了。

唐磊挂完粉，再来一个起锅烧油下土豆，一气呵成！

先把土豆炸透，外壳焦黄。

再捞起来，准备下一步的糖汁。

拔丝几种做法里，油拔是最快的。

也是饭店最常用的做法。

但与大部分人想的不同。

油拔并不是说放半锅油进去煮汤。

而是将炸食材的油倒掉，只留锅底一丢丢。

就开始下绵白糖，就着这点底油开始翻炒！

刚开始的时候一大包糖粉下去，根本看不见油，仿佛在干炒。

唐磊往里加了勺白醋，控制一下糖的变色程度后。

就开始提起勺，擦着锅边——

疯狂的炒动，画圈！